餐饮管理者应注意的九大业务参数

发布时间:2021-08-15 09:50:00

随着餐饮市场的成熟,餐饮业之间的竞争日趋激烈。如何在激烈的市场竞争中脱颖而出,立于不败之地,是我们所有餐饮经营者都在思考的问题。在餐厅经营管理过程中,您是否注意到以下影响餐厅营业收入的参数

随着餐饮市场的成熟,餐饮业之间的竞争日趋激烈。如何在激烈的市场竞争中脱颖而出,立于不败之地,是我们所有餐饮经营者都在思考的问题。在餐厅经营管理过程中,您是否注意到以下影响餐厅营业收入的参数?

资金周转率是指餐厅在一定时期内使用资产的次数。周转率的计算有助于判断餐厅存货、营运资金和固定资产的使用和管理效率。例如,餐厅应确定最合适的流动性周转率,并比较实际周转率。如果周转率过低,流动资金不足,一旦营业收入下降,餐饮企业可能面临资金不足的局面。

酒吧、餐厅等各业务单元的合理占用面积按人员及各人员所需面积计算。空间利用率是指酒吧、餐厅、宴会厅等使用面积占总面积的比例。另外,要充分注意业务的季节性,尽量在淡季开拓市场,如老年市场、举办棋牌比赛、各种订货会等,提高空间利用率。

要确定餐饮需求,我们需要考虑原材料供应、厨房生产能力和顾客,并注意各种菜肴的销售结构,以避免一些菜肴供应不足,而其他一些则被忽略。

人均服务量是指每个人负责的餐厅座位数,它反映了餐厅服务人员的工作能力和效率。人均座位数越高,工作能力越强,效率越高。经营者应更加注重服务质量,避免出现人均座位过多、服务不足的局面。如果人均座位数少,服务人员工作效率不高,人工成本就太大,技术水平就不高。

当然,不同类型的餐厅服务,不同的营业时间,对人均服务座位数的需求也不同,经营者应根据餐厅自身服务的特点和要求,制定合理的人员定额,以***限度发挥潜力,减少人力开支,提高效率。

毛利率是指产品销售毛利率与产品销售金额的比值。它是反映产品销售盈利能力的指标。成本率是原材料成本与产品销售的比率,是反映原材料成本占产品销售比例的指标。

如果实际成本率高于标准成本率,说明原材料采购价格过高或消耗过大。及时采取措施降低实际成本率。如果实际成本率低于标准成本率,说明销售价格与实际价值不符,或者在其他方面存在问题,应查明原因。毛利率从另一个侧面反映了成本与收益的关系,其计算方法为1减去成本率。

客流量与停留时间有关。如果不影响服务质量,有更高的客流量速度。运营商要注意分析什么样的客流量速度才合适。如果发现客流量下降很可能是由于季节原因或服务质量下降、价格高或食品质量差。

顾客的消费水平是把握市场形势的重要数据。在不降低总销量和顾客数量的前提下,饭店要努力提高人均消费水平。由于物价上涨,消费量逐年增加。但是,饭店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目来控制消费量的增长。这样可以稳定物价水平,保证“老客户”的生意。

营业时间是餐饮企业服务能力的体现。餐厅应根据顾客的需要确定每天的开馆时间和关门时间,以及特殊用餐时间。例如,有些冷餐时间是下午3:00到6:00,晚餐可以在晚上9:00之后开始。另外,要尽量缩短开门前的准备时间,因为这段时间虽然不影响营业额,但与管理费用有关。即使缩短一分钟,成本也可以降低。

人均销售额是指餐饮总收入除以所有服务员人数的比值,它反映了每个餐饮网点的劳动效率水平。人均收入高表明饭店劳动效率高,劳动力成本低;相反,劳动效率不理想,劳动成本高。人均销售额可以帮助管理者比较各餐厅的实际经营效益,找出效益差、人均收入少的部门,找出原因,找出解决问题的办法。

随着行业竞争的日益激烈,传统粗放式的餐饮管理方式将在时代浪潮中迅速被淘汰。以上9个经营参数是现代餐饮经营者必备的基础知识,应在工作中加以落实,以规范、规范、科学地进行经营管理,提高餐饮利润,实现健康可持续发展。


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