加强餐饮管理的出发点和归宿

发布时间:2021-08-15 09:40:00

摘要:随着餐饮业竞争环境的日益激烈和宏观经济形势的影响,餐饮市场正在发生巨大的变化。从内部管理中获取利润。加强财务管理,降低餐饮成本,实现利润***化,是加强餐饮管理的出发点和归宿。餐饮业的成本结构可分为直接成本和间接成本。所谓直接成本,是指食品饮料成品的具体材料成本,包括食品成本

摘要:随着餐饮业竞争环境的日益激烈和宏观经济形势的影响,餐饮市场正在发生巨大的变化。从内部管理中获取利润。加强财务管理,降低餐饮成本,实现利润***化,是加强餐饮管理的出发点和归宿。餐饮业的成本结构可分为直接成本和间接成本。所谓直接成本,是指食品饮料成品的具体材料成本,包括食品成本

随着餐饮业竞争环境的日益激烈和宏观经济形势的影响,餐饮市场正在发生巨大的变化。从内部管理中获取利润。加强财务管理,降低餐饮成本,是加强餐饮管理的出发点和归宿。餐饮业的成本结构可分为直接成本和间接成本。所谓直接成本,是指食品饮料成品中的具体材料成本,包括食品成本和饮料成本,也是餐饮企业最重要的支出。所谓间接费用,是指在经营过程中发生的其他费用,如人事费和一些固定费用(又称经常性费用)。

人事费用包括职工的工资、奖金、食宿、培训和福利;本期费用为所谓的租金、水电费、设备装修折旧费、利息、税金、保险费等杂项费用。因此,餐饮成本控制的范围也包括直接成本和间接成本的控制;菜单设计、原材料采购、生产过程和服务方式的每一个阶段都与直接成本密切相关,应严格监管。为了达到预定的控制目标,应将人员的管理和其他项目的使用维护纳入控制体系:(1)直接成本控制有效的餐饮成本控制并不意味着盲目降低费用或采购低成本的原材料,试图节约费用。而是用科学的方法分析支出的合理性,在一切行动之前,先规划年度或月度支出预算,然后监督支出的全过程是否与既定的预算一致,最后,通过评估和审查,修订预算,完善控制体系。直接成本控制的步骤。成本标准的建立。所谓制定餐饮成本标准,就是要确定各项支出的比例。如果以食品成本为例,食品成本也指食品的原材料或半成品在购买时的价格,但不包括加工过程中的人工和其他成本。

食品成本的比例取决于三个因素:购买时的价格;每道菜的重量;菜单价格。B记录实际运营成本,餐饮业在运营中往往会遇到一些意想不到的障碍,有时人为的,导致浪费,有时自然灾害影响原材料成本,这些因素都会直接反映在运营成本中。所以真实记录运营过程中的成本,并与预计支出标准相比较,可以立即发现管理上的不足,及时完善控制体系。影响运营成本的十大因素可以概括为:交货错误;储存不当;生产消耗;蒸煮收缩;食量控制不均衡;服务不当;有意或无意的现金短缺;未充分利用剩余粮食的;员工盗窃;为员工提供餐饮服务。C比较和评价一般来说,实际成本往往高于或低于标准餐饮成本,但管理层何时应采取行动调查或纠正经营状况取决于两者之间差距的大小。在制定差距标准时,管理者首先要对时间和顺序进行评估,以免本末倒置,达不到真正的控制目的。直接成本控制的方法是从原材料采购到销售,每道工序都与餐饮成本有关,具体如下:A。菜单设计。每道菜的人力、时间、原材料、数量和供应情况将反映在标准单价中。因此,在设计菜单时,要注意以上因素,慎重选择菜肴的种类和数量。标准单价是指根据菜谱为一个人制作一道菜所需的食物成本。计算方法是将配方中所有配料的总价除以所有配料。B过度购买原材料可能会造成储存困难,并增加食用食品(尤其是新鲜产品)的机会。但是,如果数量太少,可能导致供不应求、供不应求,单价也会上涨。因此,采购和库存管理人员的重点是准确预测销量,定期盘点,灵活改变部分菜单以节省安全数量。