如何管理厨房,增收节支

发布时间:2021-08-14 10:50:00

在餐饮行业,从酒店到路边餐厅,成本控制意义重大。尤其是当今餐饮业,正处于“四高一低”微利时代,店铺租金高、原材料成本高、员工工资高、税收成本高、经营利润低。控制经营成本,增强节约意识尤为重要。

在餐饮行业,从酒店到路边餐厅,成本控制意义重大。尤其是当今餐饮业,正处于“四高一低”微利时代,店铺租金高、原材料成本高、员工工资高、税收成本高、经营利润低。控制经营成本,增强节约意识尤为重要。

目前,一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”、“八常”等先进管理方法时,更注重成本控制,因为每省一分钱就是净利润。本文结合厨房的特点和多年的工作经验,总结了一些方法,希望能给同行带来启示和帮助。

酒店对厨师使用的一次性纸帽严格实行定期发放制度,即每周更换一次,厨师在纸帽上写上用户名和发放时间。如果厨房盖在定期更换前丢失或人为弄脏或损坏,您应在仓库支付费用;如果超过规定时间戴帽子一周,将奖励一小包洗发水。

每天,厨房里都会留下很多包装材料,如瓶、袋、盒等,可以巧妙地利用这些材料变废为宝。例如,陈醋使用后留下的木桶可以用斜刀切掉,作为米粉的铲子,而红酒外衣的木箱则可以直接用来放食物夹或储存各种调味品做卤水。

在过去,不管厨房里有多少破布,都是不够的。它们老的时候经常被扔掉,黑的时候被换掉。而且,装菜、配菜、煎锅等部位使用的抹布经常混在一起,既不卫生,也不划算。为此,我们请洗衣工在抹布上缝上1到3个“+”符号。

这样,缝有一个“+”字的抹布用于莲花,缝有两个“+”字的抹布用于配菜,缝有三个“+”字的抹布用于炒锅。同一帖子中的不同用户用不同颜色的“+”符号来区分。布要均匀分布,按时清洗,定期消毒。

利用模具辅助成菜,不仅可以美化菜形,还可以提高成菜速度,但购买一个模具不到十元,多则几十元。我们冷盘室使用的三角、圆、方等模具都是厨师自己用铁皮或铁罐制作,既实用又划算。

厨房里经常使用瓶装或桶装的液体或液体调味料,如酱油、蚝油、沙拉酱、芝麻酱等,由于比较粘稠,使用后往往会造成容器内“留底”。有两种方法可以使液体或液体调味料更干净和彻底。一种是在调味料倒完后,将瓶子盖上并倒置一段时间,然后让剩余的部分流出。另一种是加入其他液体稀释,老酱油可以用生酱油稀释,蚝油可以用鲜美的酱油稀释,沙拉酱或蜂蜜可以用少许纯净水稀释。

厨师加工原料时,难免会有一些剩菜。合理利用这些剩菜也有利于成本控制。例如,雕刻南瓜时,将剩余的角角洗净蒸干,然后将汁压入南瓜热饮中,或榨汁后加入面粉做成饺子皮或南瓜面;将萝卜切碎后,与香菜、芹菜、西兰花一起腌制成“八宝小咸菜”;婚宴上做鱼菜时,把剩下的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”;用葱叶煮洋葱油。不过,剩菜的使用应该是卫生的、可食用的。

在厨房成本控制中,菜肴装饰产品往往被忽视,但它也是一个小成本。尤其是鲜花、巧克力插件和糖盘装饰的价格并不昂贵。因此,在制作菜肴装饰时,我们的原则是简单朴素,不失衬托之美。一般来说,我们通常会选择能在厨房里就地采摘的原材料,如八角、芫荽叶、水果剩菜、海螺壳、鲍鱼壳等厨房材料,巧妙组合装饰。

每餐饭后,每个档案都要对剩菜或原材料进行评估,确定需要推广的菜品,并通知餐厅前台或厨师做好新材料的推广和展示工作,减少原材料积压。

酒店门多,调味品用量大。因此,日常常用调料的大致数量应从每一级港口开始计算,并确定每种调料的最小和储存量。每个开口的领班或主管应每天在仓库内签收材料。物资在领用、保管和使用时,要按照先领后用的原则,减少库存,避免积压。